[R&D 프로젝트 공고] 막걸리 제조 과정에서 이취 및 살균취를 저감하는 살균 공정 개발

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막걸리 제조 과정에서 이취 및 살균취를 저감하는 살균 공정 개발

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본 과제는 막걸리 제조 과정에서 발생하는 이취 및 살균취를 저감할 수 있는 살균 공정을 개발하는 것을 목표로 합니다. 당분이 없는 탁주 원주를 기반으로, 증류주 원액으로도 활용 가능한 고품질 탁주 레시피를 확보하고, 제품의 풍미와 품질을 유지하면서도 유통 안정성을 확보할 수 있는 살균 공정 또는 레시피를 도출하고자 합니다.

게시자 유형

기업

핵심 키워드

발효음료

전통주

식품안전성

과제 규모

협의 가능

공고 마감일

미정

기업 소개

기업 소개 및 사업 영역

해당 기업은 전통주 대중화를 목표로 하는 전통주 제조 브랜드로, 쌀을 원료로 하면서도 당류 0g의 전통주를 개발·판매하고 있습니다. 웰니스 콘셉트를 중심으로 알데히드를 줄이고, 맥주처럼 가볍게 즐길 수 있는 막걸리 제품을 선보이며 전통주에 대한 소비자 인식을 개선하는 데 주력하고 있습니다.

대표 제품 및 서비스

- 당류 0g 막걸리 - 웰니스 콘셉트 전통주 제품

정부과제 / 산학협력 경험

- 발효 원리 기반 양조 교육 이수 및 실습 경험 보유 - 외부 컨설팅 업체와 협력하여 당분 완전 알코올화 공정 구현 - 자체 레시피 기반 제품 개발 및 상용화 경험 보유

과제 개요

연구 희망 주제

본 연구는 당분이 제거된 탁주 원주를 기반으로 증류 시에도 품질이 유지되는 레시피를 확보하고, 막걸리 살균 과정에서 발생하는 이취 및 살균취를 저감할 수 있는 공정 또는 레시피를 개발하는 것을 목표로 합니다. 이를 통해 탁주와 증류주를 동시에 생산할 수 있는 기반 기술을 마련하고자 합니다.

연구 진행 배경

당류 0g 탁주를 상용화하였으나, 현재 단일 레시피에 한정되어 제품 다각화에 한계가 있으며, 증류 시 쏘는 맛이 강해 증류주 원액으로 활용하기 어려운 문제가 존재합니다. 또한 생막걸리는 유통기한이 짧고 냉장 유통이 필요하며, 살균 과정에서 아밀알코올, 푸르푸랄 등 이취·살균취 유발 물질이 생성되어 품질 저하가 발생합니다. 이에 품질을 유지하면서도 유통 안정성을 확보할 수 있는 살균 공정 개발이 필요합니다.

연구 과제 개요

1. 당분 제거 탁주 레시피 분석 - 기존 탁주 원주의 발효 특성 분석 - 당분 완전 알코올화 조건 검토 2. 증류 적합 탁주 레시피 개발 - 증류 시 관능 품질 유지가 가능한 레시피 도출 - 발효제 구성 및 발효 조건 비교 실험 3. 이취·살균취 저감 공정 개발 - 살균 조건에 따른 향미 변화 분석 - 이취·살균취 유발 물질 저감 공정 또는 레시피 개발 4. 품질 검증 및 적용 가능성 평가 - 살균 후 관능 평가 및 품질 안정성 검증 - 탁주 및 증류주 동시 생산 가능성 검토

세부 목표

- 당분이 제거된 탁주 원주 레시피 다각화 - 증류 시에도 품질이 유지되는 탁주 레시피 확보 - 이취 및 살균취 저감 살균 공정 개발 - 유통 안정성과 제품 퀄리티 동시 확보